Musée des arts décoratifs

Paris 1978

© affiche D. Selz –  © Musée des Arts Décoratifs Paris

Croquer dans le mot

Dominique Abensour

Paris 1978

Manger des gâteaux est une affaire bien plaisante, les nommer en est une autre qui peut se révéler (presque) aussi savoureuse. Mâcher leurs noms, les mastiquer, les faire fondre ou en chercher le « moule » en « feuilletant » le dictionnaire, bref, se les mettre en bouche… Les aventures étymologiques rendent vite gourmands.

Si les gâteaux sortent d’abord de la bouche du four pour s’aligner impeccablement dans la vitrine, cet ordre n’est bien que provisoire, car la bouche qui les nomme s’empresse de détruire les agencements trop savants pour provoquer des rencontres curieuses. Voilà que le Diplomate côtoie la Patate, le Guillaume Tell le Chausson aux pommes, que le Grand Turc se retrouve près du Marquis aux Fraises, la Religieuse tout au bord du Puits d’Amour.

Comme on goûte le mot, on goûte le gâteau ; il en est qu’on prononce en les mangeant, comme les Croquets et les Croquants venant d’une onomatopée, « krokk », qui évoqua successivement un coup frappé sur un bouclier, puis un siècle plus tard (autres temps, autres mœurs), le bruit des dents qui broient. Dans les croquanteries, on pouvait aussi acheter des Croquignoles (XVe siècle : « chiquenaudes ») et des Croquembouches (pièce montée aux choux fourrés à la crème et caramélisés). Pour baptiser un gâteau, on connaît plusieurs recettes. Le pâtissier rêveur leur donne un prénom féminin, et ainsi naissent les Charlotte, les Germaine, les Émilie ou les Jeanette. Prénoms de femmes aimées ou moquées (la Charlotte est un peu lourde), voire de la fille du patron. Certaines pâtisseries reçurent un titre de noblesse, inclinons-nous donc devant le plateau où trône l’Impératrice entourée de la Duchesse, du Marquis aux Fraises, du Grand Turc et du Grand Duc, du Sultan flanqué des Favoris, des Financiers, des Diplomates, des Ambassadeurs et de toute la suite.

Le dictionnaire, véritable Bottin Mondain de la pâtisserie, a fourni à plus d’un petit fournier de la pâte un nom. Régalons-nous des savoureuses célébrités, nappées du prestige de l’Histoire ou encore toutes chaudes de l’événement qui les fit connaître : des Pompadour, des Maintenon, des Richelieu, des Mazarin, des Salomon et des Salomé, des Sapho, des Agrippine, des Cléopâtre et des Dalila.

Ne confondons cependant pas le nom et la chose ; le Guillaume Tell n’est pas aux pommes. Quant au  Bourdaloue, avant d’être un dessert, ce fut le nom d’un célèbre prédicateur du XVIIe siècle, puis celui d’un vase de nuit que l’on passait discrètement aux dames de la Cour lorsqu’elles étaient trop captivées par un sermon pour sortir. En revanche, le Saint-Honoré fut bel et bien nommé ainsi pour rendre hommage au saint patron des pâtissiers, tout comme le Savarin rappelle aux gastronomes leur maîtres Brillat-Savarin.

Shakespeare est présent lui aussi, et il offre aux petits fours un répertoire inépuisable, avec les Othello, Juliette, Falstaff et Ophélie. Mac Mahon plus discret se contente de deux (appétissantes) batailles, avec le Malakoff et le Magenta.

La religion a bien mérité de la pâtisserie. Dans l’ordre (hiérarchique ?) on trouve les Nonette, Chanoinesse, les Religieuse (au café et au chocolat), les Carmélite et Jésuite et le Cardinal. Et même un Sacristain. Pas d’Etouffe-Chrétien mais quelques Diablotin et des Méphistos. Terminons par un modeste beignet soufflé appelé, on se demande pourquoi, Pet de Nonne.

Assez d’Histoire ? Passons à la géographie et voyageons un peu avec les Paris-Brest, Paris-Nice, via Pithiviers. Allons chez les Polonais, les Bavarois, sautons du Moka (ville du café en Arabie) à l’Omelette Norvégienne, et au diable nos estomacs ! Les hasards du colonialisme nous font faire du cannibalisme à rebours, car voilà les Nègre en Chemise, les Congolais, les Négrillons, les Tête de Nègre et les  Mousmé. Finalement, il n’est pas simple de trouver un mot qui ne désigne qu’un gâteau, et un gâteau seulement, surtout quand le langage populaire s’en empare et multiplie les sens à plaisir. Les Tartes et les Tartes à la crème dont nous nous régalons (et celles qui nous font rire) ont une toute autre origine paraît-il, que les « tartines » et « tartignoles » dont on désigne parfois diverses brutalités…

L’innocente tarte pâtissière (ainsi que sa variante, la Tourte ou pain rond) vient du latin tarta (« le fond, ce qui reste ») alors que la gifle populaire ne date que de 1895 et vient de l’ancien français « tartée ».

Nuance ! Que la paix règne désormais dans les pâtisseries. Et ne croyez pas que c’est la boulangère  qui pleure comme une Madeleine. Si le biscuit a été créé par une cuisinière, Madeleine Paulmier, les larmes restent bien celles de la pêcheresse de l’Evangile. Et les beignes, me direz-vous ? Et bien oui, dès le XVIe siècle, il s’agissait d’une bosse à la tête due à un coup ce qui justifie, dit-on, la forme ronde et gonflée du Beignet. Voilà enfin de la pâtisserie explicable, rationnelle, analogique, savante. Le Croissant  est, semble-t-il, originaire d’Autriche car pendant le siège de Vienne (1683), alors que les troupes des Turcs veulent attaquer de nuit, un boulanger viennois  levé avant l’aube donna l’alerte, l’assaut fut repoussé, la ville sauvée. Pour célébrer cette victoire les boulangers fabriquèrent des petits pains en forme de croissant et les habitants mangèrent du même coup l’emblème de l’Empire Ottoman.

La Galette (du galet), le Chou, le Millefeuille, la Bûche, le Bouton de Guêtre, la Patate, la Tuile et la Langue de Chat ont tous des origines claires. Mais le Baba (il faut toujours des exceptions) est un mot polonais qui n’a rien à voir avec toutes les expressions osées auxquelles vous songiez à l’instant. Le Chausson vient peut-être de chausse, et l’Eclair d’un mollusque, mais l’analogie en reste là. Gardons pour la bonne bouche la Gaufre (de l’Allemand Wafel, « gâteau de miel d’abeille ») qui nous fit oublier le Plaisir pâte moulée au fer et roulée en cornet) que les marchands vendaient au XVIIIe siècle en criant « Régalez-vous, Mesdames, voilà le plaisir ». Restent les explications techniques, pour les gens un peu sérieux. Pourquoi la fabrication du biscuit n’entrerait-elle pas, enfin, en ligne de compte ? Le Bis-cuit (cuit deux fois) n’étonne plus personne ; est-il même encore utile au marin ! Le Pain Perdu s’explique tout seul. Le Clafoutis, plus coquin, combine le mot africain « clofir » (remplir) avec l’argot « foutre » (qui signifie « mettre »). Le Profiterole (pâte cuite sous la cendre) s’est à peine transformé depuis son sens premier (petit profit du ménage). Des noms de gâteaux, il y en a pour tous les goûts et pour toutes les bouches. Bon appétit, mais gare à la Brioche.

Dominique Abensour, historienne de l’art, critique d’art, directrice du Quartier (1995 à 2008) centre d’art de Quimper FR, enseignante, commissaire d’exposition, nombreux textes sur l’art et les artistes

Christian Astuguevieille
Françoise Callier

Paris 1978

Bali

Petite île de 5800 km2

2 200 000 habitants

95% hindouistes pratiquants

leur île

un cadeaux des dieux

la croyance dans les dieux

les démons

les esprits

les esprits

aux sommets des montagnes

les temples

des milliers de temples

l’adoration des dieux

les offrandes

les offrandes du matin

à l’autel des ancêtres

les offrandes

pour les récoltes

les offrandes particulières

et les rites

pour conjurer les maladies

les offrandes

devant la porte de la maison

protection des mauvais esprits

au temple

en procession

vers Gunung Kawi

ou ailleurs peut-être

au milieu des rizières

les offrandes

empilage de fruits

de légumes

de galettes de riz

de gâteaux

de fleurs

de frangipaniers

les offrandes

immenses empilages

de couleur

de volume de riz

différents pour chaque temple

les offrandes

déposées dans les temples

à Bangli

Pura Jagatnata

ou ailleurs

les offrandes

déposées

quelques instants

une nuit parfois

plusieurs jours souvent

pour les solennités

les offrandes

leur pollen

pollen

en tressage de lontar

quelques grains de riz

miettes de viande

des fleurs

plusieurs bâtons d’encens

tout cela abandonné

au temple

servant de nourriture aux dieux

honorés

implorés

satisfaits

les offrandes

les dévotions à la déesse du riz

les offrandes

les offrandes

dans les temples

pour les fêtes

les fêtes familiales

les 105 jours du nouveau né

le limage des dents

le mariage

la mort

la crémation

la purification de l’âme

les offrandes

si quotidiennes

si présentes

si parfaites

dans leur empilage

les offrandes…

Christian Astuguevieille, artiste, designer, créateur multidisciplinaire, directeur artistique de grandes maisons de couture, de parfumeurs, crée d’insolites projets en France et à l’étranger, expérimenter est sa passion

Françoise Callier, photographe

L’art du sucre au Mexique

Teresa Castelló Yturbide

Mexico, novembre 1977

Origines

Dans le monde préhispanique, les aliments étaient sucrés avec du miel d’abeilles et du miel de maïs. La friandise la plus ancienne que l’on connaît se faisait, et se fait encore, avec des graines de bettes (plante voisine de la betterave) grillés puis écrasées doucement dans du miel avant qu’elles ne refroidissent. Avec cette pâte les Aztèques avaient coutume de représenter les figures de leurs dieux et les donnaient à manger au peuple. Maintenant cette sucrerie se fait sous forme rectangulaire appelée « Alegria » et s’annonce sous ce dicton :

« Lleve Alegria, alegria para los tristes »

« Apportez la Joie, joie pour les tristes »

Autres sucreries d’origine pré-hispanique :

– la compote de  xoconochtli  qui a une saveur aigre-douce est faite avec une variété de figues de barbarie et de figues ordinaires cuites avec du miel.

– le  nougat de maïs  ou touron, est fabriqué avec du maïs grillé, moulu et mélangé avec du miel, auquel on ajoute de l’acitrón confit, substance extraite de la tige d’un cactus mexicain appelé biznaga.

– le cacao est une graine de cacaoyer ou cacaocuahuitl. Les Aztèques buvaient le cacao froid, ou l’écume de cacao. Les graines étaient grillées, moulues et dissoutes dans de l’eau sucrée avec du miel et parfois parfumées avec de la vanille ou avec du chile (piments). On le servait dans des calebasses. Ces récipients étaient posés sur des tortillons en peau de tigre ou de cerf. Le cacao se tournait avec des cuillères en écailles de tortue. Les Espagnols rapportèrent au vieux monde le cacao. On y ajoutera des amandes et de la cannelle, on le servit chaud, et il devint plus tard la boisson qu’on connaît.

Hernán Cortés a introduit la canne à sucre en Nouvelle Espagne. Dès 1600 dans la province de Michoacan on édifia 11 raffineries de sucre. La citrouille ou chacualole  fut sans doute la première friandise métisse. On faisait bouillir la citrouille avec des petits pains de sucre de canne, piloncillo, et des fruits. Les pâtes de fruits sont originaires de la ville de Séville, mais en Nouvelle Espagne on utilisa les fruits du pays comme la goyave ou xalxocotl , auxquels on ajoutait de la gelée de pommes. Dans les ordonnances des Corporations qui furent publiées sous la Vice-Royauté  en 1572  on ordonne  aux pâtissiers  de  participer  à  la Fête de St. Pierre. En 1590 le Vice-Roi Luis de Velasco ordonne que les friandises ne soient plus vendues dans les rues, mais seulement dans des boutiques. En 1603, le Vice-Roi Comte de Monterrey ordonne que les maîtres pâtissiers n’aient qu’une seule boutique ; en 1718 le Vice-Roi Marquis de Valero donne à nouveau l’ordre de ne pas vendre de confiseries dans les rues, et de les taxer.

Le 2 novembre, jour des morts

Le Mexique est le pays où la Fête des Morts est célébrée avec le plus d’enthousiasme populaire. Les Aztèques rendaient un culte à leurs morts le 10e mois de l’année, appelé Quecholli. Lorsque Fray Sebastián de Aparicio instaura les Offrandes pour les défunts en 1563 dans la hacienda de Careaga, près de Azcapotzalco (l’emplacement actuel de la ville de Mexico), celles-ci furent immédiatement acceptées par les indigènes. Les missionnaires se chargèrent de répandre cette coutume à travers le pays ; les Espagnols ayant aussi à honorer la mémoire de leurs défunts, cette coutume devint une fête nationale.

Juan de Viera, dans sa description de la ville de Mexico, en 1777, dit à propos du Jour des Morts que « la dépense pour les sucreries dépasse 5.000 pesos, qui se transforment en pastillage et devient oiseaux, sirènes, moutons, fleurs, pichets, jarres, lits, cercueils, mitres, femmes et hommes dorés et ornés de couvre-chefs » et que « chaque figurine peut coûter de 4 à 6 pesos et que l’on réalise même des fontaines qui sont des copies de celles de la ville, faites en pâte d’amandes et caramel, et qui coûtent plus cher »… « le Jour des Morts on voit à chaque coin de rues des étalages pleins de jouets en sucre que même le plus pauvre achète pour ses enfants ».

Les offrandes pour les 1er et 2 novembre

Elles sont dressées, dans les maisons, sur des tables et dans les cimetières sur les tombeaux. Il s’agit là de préparer des cadeaux aux défunts qui viennent rendre visite à leurs proches, à cette date, pour leur faire comprendre qu’on ne les oublie pas. Les Offrandes sont ornées de fleurs appelées « cempasuchil », (sorte d’œillet orange), de bougies, de fruits, de sucreries et de plats cuisinés selon le goût des disparus. Les plats les plus traditionnels sont le « Mole » (poulet ou dinde préparés avec des piments, du cacao, des amandes etc), le «Tamal » ( une papillote amérindienne préhispanique, une très ancienne recette, faite de feuille de maïs garnie de viande mélangée à la farine de maïs) et le « Punche » (sorte de punch à base de maïs). On y met aussi des « pains des Morts » représentant des « figures d’âmes », des os ou des larmes. On pose aussi un verre d’eau et parfois des cigarettes. Lorsqu’il s’agit d’offrandes pour les très jeunes enfants (appelés « petits anges »), celles-ci ont un caractère plus gai. Dans presque toutes les offrandes on met le portrait du défunt et des saints de sa dévotion. Après la veillée des Morts, nuit du 1er au 2 novembre, les vivants se distribuent les offrandes car l’on suppose que les défunts en ont déjà absorbés la substance. Ceux qui les mangent doivent prier pour les défunts.

Dans les étalages présentés pour la Toussaint le 1er novembre (et les jours qui précèdent) toute la thématique est basée sur l’idée de la mort, aussi bien pour les jouets en bois, carton ou terre cuite que pour les jouets en sucre. On trouve aussi des agneaux en sucre plein de candeur, des lions à figures humaines, des poules couvant et d’autres animaux. On trouve également des « figures d’âmes » en massepain faites avec de la farine de maïs grillé, ou réalisées avec une sorte de pâte d’amandes mélangée avec des graines de citrouille.

« L’Alfeñique » ou pastillage ( pâte de sucre) est un mélange, à froid, de blancs d’œuf, de sucre glace, de jus de citron et de farine. La pâte se pétrit et s’étale sur les 2 moitiés d’un moule, pour sécher, puis on réunit les 2 parties. Les moules sont en bois léger ou en terre cuite. Les têtes de mort, sans doute la représentation la plus caractéristique de la Fête de la Toussaint, sont faites en sucre cuit et coulé dans des moules en terre cuite, en deux parties ; elles sont ensuite décorées avec de la «glace royale» ( mélange à froid de sucre glace et de blancs d’œuf) colorée avec des colorants alimentaires et décorées de papier d’argent. Le nom du défunt est écrit sur le front. Il n’y a pas d’enfant authentiquement mexicain qui n’ait savouré une tête de mort ; ainsi il grandit pleinement identifié avec la mort. Parmi les étalages présentés pour la Fête des Morts, les plus impressionnants sont ceux de Toluca, Querétaro, Puebla et Guanajuato.

A San Miguel de Allende, les figurines en sucre que fait Doña Felicitas  Anguiano sont d’un charme inégalable. C’est le savoir-faire porté à la perfection.

Vendeurs ambulants

Avec l’Indépendance (1821) apparurent les vendeurs ambulants. Dans son livre publié en 1828 Claudio Linati y fait allusion en ces termes : …  « ainsi trouve-t-on certains hommes à la tête et à l’allure de véritables sauvages mais qui excellent dans l’art de la confiserie et de la confiture ».

Le personnage du confiseur ambulant avec son plateau-table sur la tête et ses tréteaux sur les épaules parcourt les rues de la ville et les fêtes de villages en vendant à la criée sa marchandise. Les enfants, ses principaux clients, accourent à ses cris répétés et racoleurs.

Au Mexique, le goût pour les sucreries s’étend de la capitale à toutes les provinces, chaque région ayant ses spécialités liées à ses coutumes. Certaines confiseries se font toute l’année, d’autres à des époques déterminées comme par exemple les beignets d’amandes recouverts de sucre candi, préparés à l’occasion de mariages dans le Yucatán.

L’art du sucre est un plaisir aussi bien pour celui qui le fait que pour celui qui le mange. L’artisanat du sucre durera tant que durera ce double plaisir.

Teresa Castelló de Yturbide (Mexico,1917-2015), écrivain, spécialiste de l’art populaire mexicain, auteur et illustratrice de nombreux livres pour enfants (sous le pseudonyme de Pascuala Corona) en 2014 l’UNESCO lui remet la Médaille Marie Curie

Œuvres et chefs-d’œuvre de pâtisserie

Guy David

Paris,1978

Avec les œuvres et chefs-d’œuvre de pâtisserie proposés dans cette exposition, nous sommes loin de l’humble galette de farine pétrie d’huile et de miel qui fut, pendant des siècles et des siècles, le seul « gâteau » de l’humanité.

Constructions monumentales, architectures savantes, trompe-l’œil, copies astucieuses, fantaisie, rêve, humour, naïveté… le comestible devient forme colorée, la douceur du goût se fait significative, symbolique, reflet de société, excitation pour l’esprit. Nous assistons à la révélation d’une forme d’art appliqué à l’alimentaire qui autorise un jeu, une gratuité de la forme plus faite pour la joie des yeux que pour combler l’appétit. Bien qu’il s’agisse là d’objets destinés à la consommation, il semble presque sacrilège de les consommer, de faire éclater sous la dent le cœur d’une rose aux pétales si bien contournés, de détruire un aliment qui se présente sous la forme préalable et inhabituelle d’un tout harmonieux… sans doute aussi parce qu’il est un support unique de la pensée et de la dextérité de l’artisan qui l’a créé.

En fait, si ordinairement ces œuvres servent à orner un socle plus banal qui, lui, sera divisé entre les convives, elles sont un peu la revanche d’un artisanat qui ne travaille que dans le périssable, dans l´éphémère, qui consacre des dizaines d’heures à élaborer des pièces non durables.

Pour certaines de ces pièces, on peut parler de « chefs-d’œuvre » d’artisanat, chefs-d’œuvre destinés à obtenir le titre de Meilleur Ouvrier de France ou tout simplement à montrer à ses pairs sa connaissance parfaite du métier.

Depuis le Moyen-Age la tradition ne s’est pas interrompue. Maîtres et Compagnons enseignaient alors aux plus jeunes les secrets de leur technique. A la fin de leurs études, ils leur imposaient, en guise d’examen de « passage », la réalisation d’une œuvre où le candidat devait faire montre des connaissances acquises et de sa dextérité à surmonter les difficultés inhérentes à la matière travaillée. Techniquement parfaite, l’œuvre devait, en outre, être harmonieuse. Ainsi, grâce à cette tradition possédons-nous encore de nombreuses pièces en bois, en fer, en verre, en cuir… qui sont le témoignage de ces épreuves ou de ces concours, appelés « jeux » ou « défis », auxquels se livraient les Compagnons pour affirmer leur valeur personnelle ou faire triompher leur clan. « Nul artisan n’est agrégé à aucune société… sans faire son chef-d’œuvre » mentionnait La Bruyère dans la préface de son discours à l’Académie, et le discours d’entrée à l’Académie ne tient-il pas lieu encore de nos jours, de chef-d’œuvre d’artisanat des Lettres ?

Si ébénistes, architectes, ferronniers, luthiers, potiers, peintres, sculpteurs, verriers et même écrivains ont laissé la trace de leurs œuvres… la difficulté devient vite insurmontable dans le comestible. Là, il faut beaucoup d’humilité. L’architecture sucrée est une offrande. Elle n’est destinée à durer que quelques heures, quelques mois, tout au plus quelques années. Sa fragilité même porte seulement témoignage de ce que son créateur a besoin de s’exprimer, de faire passer un peu de lui-même dans son travail, de communiquer avec les autres par ce qui émane de son esprit et de ses mains.

Historiquement, la pâtisserie telle que nous la connaissons est un métier récent. Elle est issue de la boulangerie, sa corporation d’origine. C’est seulement au fil des siècles que la diversification s’est opérée. Au Moyen-Âge, le pâtissier (comme son nom l’indique) confectionnait des pâtés. Le sucre, objet récent du commerce vénitien entre l’Europe et les Continents inconnus n’est, à cette époque, qu’une médecine exotique, rare, chère, vendue par les seuls apothicaires. Peu à peu, on s’en sert cependant, chez les riches, pour d’autres usages. Préparé avec de l’anis, du fenouil, de la coriandre… il sert à parfumer utilement l’haleine après le repas et faciliter la digestion.

C’est au XVIIe siècle qu’il devient plus « abordable » et ses utilisations plus nombreuses et diverses. On ajoute un peu de sucre sur les gâteaux traditionnels issus de temps anciens : ratons, fouaces, beignets, talemousses, casse-museaux, gaufres, tartes, rissoles, bridaveaux, macaron, etc… Mais tout cela est vite dépassé ; la mode en France, est devenu italienne, et le Sicilien Procopio présente en son célèbre café de la rue des Fossés-Saint-Germain une centaine de variétés de desserts et d’entremets glacés. Pour les dîners d’apparat on constitue des pyramides de gâteaux, petits fours et fruits, du plus bel effet. Le pourtour est souvent garni de porcelaines remplies de compotes et de friandises. Hélas, il arrive parfois que ces échafaudages très savants soient l’objet d’une maladresse… c’est une mésaventure de ce genre survenue au grand festin donné lors des Etats Généraux de Bretagne que raconte la pétillante Marquise de Sévigné : « Cette pyramide, donc, avec 20 ou 30 porcelaines, fut si parfaitement renversée à la porte que le bruit en fit taire les violons, les hautbois et les trompettes… »

Malgré son italianisme la France reste, cependant, très en-deçà de la Péninsule qui fut la véritable créatrice du décor de table en sucre. C’est en Italie que dès la fin du XVIIe, siècle, comme le rapporte Alain-Charles GRUBER, des statuettes allégoriques en sucre remplacent les traditionnels mais trop fragiles automates disposés sur les tables, pour distraire, entre les plats, les invités de marque. Ce sucre était travaillé selon la technique des maîtres-verriers vénitiens par des artistes en renom. Ce même auteur signale que l’artiste FEDELE fut engagé à Rome par la Reine Christine de Suède en 1653, où il exécuta, également en sucre, tant ses propres projets que des modèles fournis par des sculpteurs aussi prestigieux que BERNIN. Ces statuettes, appelées « trionfi », étaient retirées au cours du repas et rapportées garnies de fruits et de douceurs. Même la Cour Pontificale sacrifie à cette mode et lors d’un festin du Jeudi-Saint ce sont les stations d’un Chemin de Croix en sucre qui ornent la table.

En Allemagne, la vogue des figurines en sucre à la manière italienne connaît un succès durable. Elles remplacent là aussi les automates de table et donnent naissance, par la suite, à de nombreuses figurines de porcelaine moins éphémères.

La France connait moins de fantaisie et, malgré certains décors sucrés, préfère le symétrique et le monumental. La pyramide de desserts, invention française, existe encore du temps de Louis XVI.

Au XVIIIe siècle la Nature investit la salle à manger. Un rocher de sucre se dresse au milieu de la table avec arbres, fleurs, oiseaux et animaux divers. Les jours ordinaires on se contente d’un surtout en porcelaine, faïence ou métal précieux orné lui aussi de toute une faune et une flore champêtre.

Enfin, le décor « sablé » connait une très grande vogue. Ce décor, fait de sucre coloré déposé sur du verre ou sur un fond de sucre blanc, retrace, en plan, les arabesques de jardins imaginaires. Plus tard le sucre sera remplacé par du marbre pilé.

Au XIXe siècle, avec l’avènement de la bourgeoisie et l’abondance du sucre, on trouvera en Carême le promoteur de toute une architecture sucrée faite de desserts en pièces montées, chalets, temples, rochers, ruines, fontaines… plus pittoresque mais moins coûteuse.

Les temps ont changé. L’architecture du rêve s’est assagie. Elle est passée du palais à la salle à manger. Aux livres de Carême succèderont ceux de Gouffé, Bailleux et Lacain qui restent encore les grands techniciens du dessert d’apparat.

Certes, de nos jours la rigueur académique a laissé la place à plus de fantaisie. Les thèmes se sont largement popularisés. La difficulté technique surmontée (sans doute encore par rapport à la tradition du chef-d’œuvre artisanal) semble rester un pôle d’attraction privilégié : avant tout être admis par ses pairs. Lorsque l’on regarde toutes ces fleurs, si finement travaillées, il serait hasardeux de penser que leurs auteurs ne les ont placées là que par un goût personnel du bucolique. Elles sont en fait une preuve de capacité. Étirer et former du sucre brûlant n’est pas à la portée du premier venu. Il y faut des années d’exercice, et seuls les connaisseurs, les professionnels, peuvent détecter la faille ou au contraire, par un hochement de tête, signifier leur approbation. C’est par cette volonté de maîtriser la matière travaillée, cette affirmation de création ou de créativité que l’artisan rejoint l’artiste. Il y a parallélisme du goût de la recherche et du désir de s’exprimer là où d’aucuns ne verraient qu’art mineur, apparemment dérisoire. Or, tout ce qui est fondamentalement humain ne peut être indifférent, et l’attitude culturelle n’est souvent, entre artiste et artisan, que la fragile barrière entre des tempéraments semblables voués par le hasard à des destins différents.

Le dessert, élaboré en sculpture ou en architecture, est davantage qu’un jeu gastronomique ou une plus-value esthétique donnés à l’aliment de prestige, à celui qui vient après le nécessaire, à celui qui vient pour le plaisir, pour l’indispensable superflu de la fête. Ce dessert reflète une société. Il s’associe, de façon sobre ou somptueuse, aux événements de la vie, il célèbre les réussites sociales ou techniques et les mythologies contemporaines…

Aujourd’hui le Musée ouvre ses portes prestigieuses à l’humilité dans l’art, au périssable. C’est l’anti-musée dans le musée. Il ne s’agit plus de conserver, d’étiqueter, de référencer mais de porter témoignage au savoir faire, au valoir faire, à l’éphémère.

Guy David, secrétaire général du CEDUS (centre études et de documentation du sucre) co-commissaire avec Dorothée Selz de l’exposition Sucre d’Art 1978 (partenariat CEDUS), en 1984 crée le Club des Glycophiles français (collectionneurs d’emballages de sucre)

Gravure en taille douce dite « au Sucre »

Christian Fossier

Paris,1978

La gravure  au sucre est un procédé de gravure en creux sur métal. C’est un mélange d’encre de Chine et de sucre appliqué sur la plaque dégraissée. Ce procédé permet de dessiner au pinceau ou à la plume sur le cuivre nu parfaitement décapé au préalable.

Lorsque le dessin est sec, on applique un vernis liquide léger à l’aide d’un pinceau doux. Il ne faut pas attendre le temps de séchage « dur » mais qu’il reste encore un peu « souple », pour plonger le cuivre ainsi préparé dans un bain d’eau claire (tiède c’est mieux) afin que le sucre s’emplisse d’humidité et gonfle, ce qui fait éclater le vernis précisément en laissant apparaître en métal nu le dessin original fait au sucre, maintenant prêt à la morsure.

En général on facilite le dépouillement du sucre en frottant légèrement à l’aide d’un chiffon doux ou d’un morceau de coton en prenant les précautions nécessaires afin de ne pas érafler le vernis protecteur.

Il est aussi possible d’employer le sucre sur l’entière surface sans décoller celui-ci à l’eau au préalable mais de plonger le cuivre directement dans l’acide. Ce qui provoque un ravinement inégal de la surface car le sucre se décolle de façon irrégulière.

Composition du sucre :

  1. a) encre de Chine saturée de sucre.
  2. b) un tube de gomme gutte, un morceau de sucre imbibé d’eau, encre de Chine.

Christian Fossier (1943-2013), peintre, dessinateur, graveur, de 1987 à 1993 professeur de l’atelier gravure à l’ENSBA (école nationale supérieure des Beaux-Arts de Paris) nombreuses expositions et biennales en France et à l’étranger

Mythologie sucrée populaire
Au Pierrot Gourmand, ici on suce la lune

Raymond Humbert

Paris,1978

Depuis le fond des temps, les créations rurales subvenaient aux besoins de la cellule villageoise. Seuls y étaient importés le fer et le sel. Dans les chaumières les confitures et le miel des abeilles donnaient la saveur aux palais ruraux. Et le sucre naquit du savoir des hommes. Un petit bien-être des campagnes permit d’accéder aux produits de consommation des villes.

A la suite du colportage et dès le 19e siècle se créa une multitude de petites épiceries de campagne, surtout dans les bourgs, épiceries-merceries, tabacs et débits de boissons à la fois, ce furent des lieux de rencontres privilégiés, les universités rurales. Des foires et marchés d’où l’on rapportait des créations artisanales et manufacturées, on découvrit subitement à sa porte l’éventail alléchant de nouveaux produits que l’on ne savait pas et que l’on ne pouvait pas faire. C’était le goût du neuf, du rare, de l’inaccessible, communion avec un monde autre, étrange, monde de la ville et de la lampe à pétrole.

L’épicier trônait derrière son comptoir auréolé de ses bocaux aux multiples couleurs, de ses pains de sucre, missionnaire d’une nouvelle façon de vivre aux saveurs rares, pionnier du café, de la chicorée, de la Marie Rose et du savon de Marseille, il était avant tout le roi du sucre.

A l’origine cher, donc rare, la consommation du sucre n’était pas courante, le sucre marquait les événements, c’était une récompense, tu auras un sucre, vieille expression qui est devenue tant soit peu péjorative aujourd’hui, époque d’abondance.

Le sucre a été un masque car c’est bien lui qui a fait passer les produits pharmaceutiques, la promesse de la mère à l’enfant, l’enrobage du médicament dans la forme sucrée.

A la fin du 19e siècle, le bonbon eut un essor extraordinaire. Bon marché, ne tenant pas de place, voyageant facilement, se conservant, attirant l’œil par sa matière et sa couleur, moulé en grandes séries, il atteignit les villages les plus reculés et les plus pauvres. Il devint une petite étoile brillante dans le regard émerveillé des enfants aux comptoirs des épiceries. La mythologie gardant ses images se propulsa dans la sculpture buccale. Elle revêtit les formes et les fantasmes de l’époque du symbolisme passant de la pleine lune aux croissants de lune, aux signes du zodiaque pour aller aux héros donnés en exemple. Croquer ou sucer Jeanne d’Arc, Napoléon et toutes ses troupes victorieuses furent le propre de toute une génération d’enfants sages et récompensés comme tel. Noël était fêté par le plaisir de recevoir une orange ou une mandarine, et ce souvenir se répercutait toute l’année par ces petits bonbons colorés en forme de tranches d’orange.

Les animaux extraordinaires, des baleines aux petits crustacés que l’on ne connaissait que par les livres de sciences naturelles ou par les histoires fabuleuses, étaient là chez l’épicier prêts à être dévorés, le petit Jésus attendait son tour. Le progrès sortait de l’épicerie. Les premières voitures se retrouvèrent en sucre et en bocal pas bien longtemps, détrônées par les aéroplanes tout de suite après, la tour Eiffel tient aussi sa place.

Au sens profond et primordial de la vie que l’image du pain transmet, le sucre apporte un enjolivement et un sens de la fête. Le sucre brille, fond ou craque. Les Saint-Nicolas en pain d’épices se retrouvaient recouverts de riches parures en sucre, image peut-être proche des porches de cathédrales lorsqu’ils étaient polychromes. Des bocaux en verre de l’épicier, transbahutant dans le fin fond des poches de petits écoliers du siècle dernier ressurgit la mythologie collective d’un peuple sensible aux images, aux symboles, à l’art dans la vie quotidienne. Où commence l’art, où sont ses sources, où vont ses besoins ? L’art ne serait-il pas aussi ailleurs que dans l’élitisme ? Vive les bonbons.

Raymond Humbert (1932-1990), peintre, écrivain, pédagogue, fondateur en 1986 du Musée des Arts Populaires à Laduz, Bourgogne FR

Mythologie du sucre et de quelques autres condiments, objets de l’art

Jean-Marie Lhôte

Paris,1978

1555 : année faste pour le sucre et des générations de cuisinières dans notre pays. C’est en effet à cette date que fut publié le premier ouvrage traitant des confitures en France, la façon et manière de faire toutes confitures liquides, tant en sucre, miel qu’en vin cuit. Encore ne s’agissait-il que de la seconde partie d’un livre comportant également des conseils de soins de beauté pour les dames : Un excellent et moult utile opuscule à tous nécessaire qui désirent avoir cognoissance de plusieurs exquises recettes. Ce premier petit traité des confitures aurait à lui seul mérité à son auteur de passer à la postérité. Le sort a voulu que ce titre de gloire ne pèse pour rien dans la capricieuse balance des réputations car si nous connaissons Nostradamus aujourd’hui c’est pour des prophéties illusoires et non pour des confitures éprouvées. Il n’y a pas de justice ! Ce n’est pas un hasard cependant si notre apothicaire-médecin-pronostiqueur s’intéressait ainsi à cet art culinaire à base de sucre. Ce produit, nouveau venu à l’époque, héritait des antiques vertus du miel ; de plus les jus odoriférants aux couleurs dorées par le cuivre des bassines jouent sur les fourneaux des figures d’alchimie. On connaît l’importance de la rosée dans la recherche des matières premières nécessaires à la réalisation du Grand-Œuvre. Les alchimistes recueillent à certaines périodes privilégiées cette précieuse matière céleste. Ils prendront garde de ne pas la dégrader, de préserver son pouvoir. Comme le dira le médecin alchimiste de Rochas : « La pluie vient de la condensation des vapeurs mais les eaux vraiment célestes viennent en forme de rosée, que les vrais philosophes appellent sueur du Ciel et la salive des astres : le Soleil en est le père et la Lune en est la mère…» Ailleurs, on pourra lire dans un raccourci poétique, toujours à propos de la rosée : « elle est l’eau miellée du ciel et le lait des étoiles…».

Gaston Bachelard, qui reproduit ces citations et dont les commentaires sont toujours inépuisables dans ce type de rêverie, ajoute plus loin : « …c’est dans cette voie que le miel est bien souvent imaginé comme une rosée solide avec toutes les participations du ciel et de la terre ». Il cite à ce propos l’abbé Rousseau écrivant : « Le miel est de cette nature, parce qu’il n’est qu’un esprit universel de l’air, lequel est corporisé avec la rosée qui tombe et qui s’attache sur les fleurs où les abeilles les recueillent ». Il est inévitable de rapprocher l’œuvre de l’abeille du Grand-Œuvre de l’alchimiste – même quête de la précieuse matière céleste, même transformation obscure et patiente au sein du creuset ou de la ruche dont les formes sont souvent parentes, mêmes efforts pour un produit final d’or et de soleil.

Le miel est un enfant du soleil. Cette observation élémentaire a fait l’objet, dès l’ancienne Egypte, du mythe de l’origine de l’abeille. De nombreux habitants de la Nature sont nés de larmes, de sueurs ou du sang des dieux. La légende raconte que la myrrhe a pour origine les larmes de Hor, que le cèdre provient d’un saignement de nez de Geb, que l’encens fut produit par les pleurs de Show et Tefnet… Quant à l’astre du jour, le Soleil, Ré, « il a pleuré et encore, des larmes coulèrent de son œil sur la terre et se changèrent en une abeille. L’abeille est l’ouvrière et son œuvre se forme de fleurs de tous les arbres. C’est l’origine de la cire et l’origine du miel de ses larmes ». Dès les premiers temps, le miel est ainsi considéré comme hautement bénéfique et très tôt il fait partie de la pharmacopée. Des papyrus conservent même l’énoncé de formules par lesquelles les médecins égyptiens prenaient soin de renforcer l’efficacité du remède dès le moment de sa fabrication : « Il vient, le miel, et s’embarque dans le bateau des sauterelles. Le bateau passe vers l’autre rivage, et le miel se met en route vers les dieux dont les cœurs sont saisis de la peur… » On utilise alors le miel pour repousser le leucome des yeux, pour soigner une morsure de chien, pour combattre des maladies inconnues causées par des dieux et des morts ; même pour forcer une femme à aimer son époux : « Broyes avec du miel des fruits d’acacia, frictionnes-en ton membre et couches avec la femme… » C’est peut-être l’occasion de signaler ici que l’expression « lune de miel » semble venir d’une coutume faisant devoir aux jeunes époux, pendant trente jours après leurs noces, de ne boire que de l’hydromel. Boisson des dieux mais aussi en l’occurrence, aphrodisiaque.

Toutes ces vertus, réelles ou supposées, enfouies au cœur du miel contribuent à le relier à l’au-delà. L’abeille n’est pas seulement symbole royal ou impérial, elle est symbole de sagesse ; le miel est nourriture spirituelle des saints et l’hydromel est boisson des dieux et gage d’immortalité. Nous retrouverons plus loin ce pouvoir à propos de nombreux objets en sucre, servant aujourd’hui encore d’offrandes et de consommation à l’époque de la fête des morts.

Il était tout naturel que les puissances du miel se retrouvent dans le sucre ; d’autant plus, qu’au début, dès les conquêtes d’Alexandre, ce produit très rare n’en était que plus précieux et réservé aux apothicaires. Curieusement, quand il apparaît en Europe, on trouve au sucre des ressemblances avec le sel, on le considère comme un épice et on le baptise sel indien. Il est utilisé très tôt pour faire des dragées et des fruits confits ; manière agréable de conserver abricots, oranges et citrons. Bien que l’idée d’extraire le sucre de la betterave soit fort ancienne – il en est question dès le début du XVIIe  siècle – on sait qu’il fallut attendre 1796 pour en réaliser l’application industrielle et il est amusant d’observer que Napoléon 1er, le véritable initiateur de cette industrie, se plaçait sous le signe de l’abeille.

Qu’il provienne de la canne ou de la betterave, le sucre reste frère du miel dans la mesure où il est d’origine végétale ; contrairement au sel qui est un minéral. En ce sens ces deux matières et les saveurs correspondantes sont irréductibles. C’est l’occasion de rappeler que l’homme est sensible à quatre saveurs et à quatre seulement : le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Le fait que le nourrisson, dans son univers encore indifférencié, ne perçoive que le sucré, confère une sorte de privilège à un produit qui retrouve par ce biais l’aura dont on a relevé plus haut des manifestations. On ne s’étonnera pas de voir au passage l’amateur de symboles, fasciné par l’univers des quatre Eléments, chercher des correspondances entre les quatre saveurs et ces fameux constituants du monde. De la Terre, de l’Eau, de l’Air et du Feu, lequel se trouve lié au salé, lequel au sucré, à l’amer, à l’acide… Petit jeu pas si simple, évoqué à titre accessoire pour souligner que chaque matériau entraîne avec lui tout un univers de racines souvent secrètes. Avec le miel et le sucre nous saluons la rosée fraîche et le soleil vainqueur de la mort ; tandis que la confiture, ce sucre dissous qui retrouve une forme solidifiée, enferme le temps dans sa transparence élastique. Matière heureuse qui nous fait retrouver Bachelard et ses eaux profondes : «Eau silencieuse, eau sombre, eau dormante, eau insondable, autant de leçons matérielles pour une méditation sur la mort… leçon d’une mort immobile, d’une mort en profondeur, d’une mort qui demeure avec nous, près de nous, en nous…».

Comme il arrive souvent, l’ambivalence des symboles évoque à la fois une notion et son contraire. Ici le miel et le sucre sont porteurs d’immortalité et mort captive. Cette liaison entre la mort et le sucre éclate littéralement au Mexique. La multitude des objets présentés dans l’exposition est fascinante car il ne s’agit pas seulement d’objets faits dans une matière périssable ; comme tant d’autres manifestations d’art populaire en papier, en paille, en écorce… ce sont bel et bien des objets à consommer. Les plus saisissants étant sans doute les sucettes en forme de têtes de morts. Comment ces objets sont-ils apparus, comment se sont-ils répandus jusqu’à proliférer littéralement à l’époque de la fête des morts ? Ce phénomène est difficile à analyser dans le détail mais quand on apprend qu’il s’agit de traditions récentes (deux ou trois siècles) il est assez simple de saisir l’essentiel. Cet art éphémère et comestible est né, avec la venue des conquistadors, d’un double télescopage : celui des religions anciennes pleines de meurtres rituels avec la religion catholique importée d’Espagne et la rencontre du commerce avec les épices du Nouveau Monde, cacao, sucre, vanille, tabac…

Le dieu du Soleil, chez les Aztèques s’appelait Tezcatlipoca (miroir fumant). Chaque année un beau captif était choisi pour le personnifier avant d’être sacrifié en grande pompe. Quant à Tlaloc, dieu des montagnes, des pluies et des sources, les prêtres lui sacrifiaient dans ses fêtes quantité de bébés arrachés ou achetés à leurs mères. Bébés que l’on faisait cuire ensuite et que l’on mangeait. Longtemps après la pénétration des conquistadors, la cruauté primitive continuait à se manifester. Comme l’écrit François Cali : « Le mystère de la Passion, l’Amérique indienne l’a joué avec plus de talent et peut-être plus d’amour que les autres nations, parce qu’elle n’avait jamais cessé de le souffrir, elle n’était jamais sortie des limbes des sacrifices humains par l’horreur desquels les peuples primitifs communient avec le sacré. L’Amérique resta longtemps attachée à la réalité des meurtres liturgiques, et il est arrivé à Mexico qu’on crucifia vraiment, avec de vrais clous, sur une vraie croix, un pénitent volontaire, le Vendredi-Saint, et qu’il en mourut. Que dire du culte du Sacré-Cœur de Jésus dans ce pays qui avait connu des monceaux de cœurs arrachés et jetés, palpitants, sur la pierre des autels ?…».

Parallèlement, en Europe, se manifestait dans une débauche de décors foisonnants, le grand éclat des pompes funèbres. Les dessins et les gravures du temps nous conservent le souvenir d’accumulations de squelettes et de têtes de morts dont la profusion est fantastique. Cela faisait partie de l’art baroque amené en Amérique par les missionnaires, en même temps que les soldats. A la même époque, on découvrait avec délices toutes sortes de friandises. « Les croquants des clarisses, nous dit encore François Cali, rivalisaient avec les nougats des dominicaines ; la saveur des beignets au miel des carmélites souffrait de la fantaisie des petits fours des franciscaines… » Rien d’étonnant que, peu à peu, à force de côtoyer dans les églises, les chapelles et les cellules tant de crânes et autres emblèmes de la mort, on soit passé du sacré au jeu en faisant de ces sujets de méditations des confiseries. Faut-il, en français tout au moins, accepter le jeu de mot apparentant le sucre au sacré ? L’occasion fait le larron. Ne boudons pas les coïncidences incongrues quand elles sont de cette nature. D’autant plus qu’une autre va se présenter dans un instant, tout aussi riche de sens, le rapport entre nourriture et pourriture.

Auparavant, complétons en quelques mots le thème mexicain de la mort-friandise. Elle est substitut et transfert de la cruauté rituelle en douceur ; elle est également image d’offrande. Le miel et le sucre sont des matières heureuses, comme les fruits. Que ce soit à l’intention de divinités ou à l’intention d’une personne aimée, il est évident que les offrandes et les cadeaux qui pourront leur être faits seront constitués en priorité par ces matières d’origine solaire, symboles de bonheur et d’immortalité, signes de prospérité. Des dragées de baptême aux gâteaux de mariage ; des friandises accrochées dans les sapins de Noël aux œufs en chocolat et aux cloches de Pâques, tout un cortège se déploie comme des promesses de printemps. A longueur d’années, à longueur de journées des offrandes sont faites. A Bali cela prendra des allures de fêtes continues par suite des multiples divinités honorées mais même chez nous, entre individus, les offrandes sont constantes. Le paquet de cigarettes a remplacé la bonbonnière d’autrefois et le tabac s’est substitué au sucre et au miel : le geste d’offrir n’en garde pas moins une grande valeur, impressionnante par sa fréquence et sa profusion. Certes, l’abus du tabac, comme celui du sucre, n’est pas sans dommage mais son interdiction, sa mise en quarantaine tentée actuellement, si elle supprimera, peut-être, quelques maux, stérilisera du même coup un incroyable réseau d’échanges et menues offrandes mutuelles, un tissu impalpable constamment irrigué formant une respiration vitale pour les hommes en société.

On se souvient ici de l’essai de Claude Lévi-Strauss intitulé Du miel aux cendres, car les cendres dont il est question sont celles du tabac. Le philosophe voit dans cette opposition une manifestation d’un antagonisme essentiel quand il observe : « (tel) mythe du tabac exprimant une progression au-delà de la culture, est exactement l’inverse de tel autre, par lequel un mythe du miel exprime, lui, une régression vers la nature ». Il serait amusant d’approfondir, selon cette optique, le passage que nous venons de mentionner entre la bonbonnière et la tabatière, entre le bonbon et la cigarette ! L’exposition Sucre d’art peut en offrir l’occasion mais il est temps de passer à un autre volet. Après avoir parlé un peu longuement du « sucre », il convient d’évoquer l’autre terme : « art ».

Nous sommes en effet, dans cette exposition Sucre d’art, sur un versant de l’expression artistique voué par nature à l’éphémère ; mais un éphémère tout différent d’autres productions de l’art contemporain liées au dérisoire et au jeu. Par la nature des matériaux – farine, chocolat, sucre – ces œuvres sont à leur antipode, comme la nourriture est l’opposé de la pourriture.

On connaît la question classique par laquelle philosophes et artistes se demandent si l’art préfigure l’avenir ou mémorise le passé. Quand on considère les cris, la fureur et la douleur manifestés par tous les déchets, rognures et autres immondices projetés sur des socles et dans les cadres d’expositions officielles ou privées, le vertige saisit les plus attentifs, les mieux disposés. Est-ce cela le cadeau de l’artiste à ses pairs, l’offrande à un visage aimé ? La répulsion ne peut être surmontée que par la mémoire d’une putréfaction encore plus grande, plus insoutenable, celle de notre planète elle-même. Qu’est-ce qu’une épave de métal tordu au chalumeau face à des villes entières incendiées ? Qu’est-ce que cette pauvre éclaboussure de vermillon, comparée à des corps vivants mutilés et torturés ? Qu’est-ce qu’un mètre carré de toile « artistiquement » calcinée, vis-à-vis des millions d’êtres humains passés dans les crématoires ?… La putréfaction entre cette année officiellement au dictionnaire de l’Académie, avec l’accueil en fanfare du mot « merde ». Rien de plus justifié, hélas. Voici quarante ans, ce n’est qu’un exemple, Henry Miller se faisait l’interprète du Cancer et de la matière malheureuse : « Le cancer du temps nous dévore. Nos héros se sont tués ou se tuent. Nous devons nous mettre au pas, un pas d’hommes entravés, et marcher vers la prison de la mort… Le monde s’en va en pourriture, il se meurt morceau par morceau. Mais il lui faut le coup de grâce, il faut qu’il soit réduit en poussière… La ville pousse les bourgeons comme un énorme organisme vérolé de toutes parts… Nous remplirons la revue (littéraire) de notre propre merde !… Qu’arriverait-il si, au dernier moment, lorsque la table du banquet est disposée et que les cymbales retentissent, apparaissait subitement, sans aucune espèce d’avertissement, un plateau d’argent sur lequel même les aveugles pourraient voir qu’il n’y a rien de plus et rien de moins que deux énormes étrons ! Cela, je crois, serait plus miraculeux que tout ce que l’homme a pu attendre et désirer !… »  Nous sommes là au retournement complet du sucre en pourriture et cette opposition se perçoit même dans ses manifestations très accessoires. Observons par exemple, les dessus des boîtes de dragées ; de préférence ces emballages soignés, en faveur au début du siècle. On s’aperçoit que les illustrations décorant ces boîtes relèvent d’une imagerie bourgeoise issue de mythologies princières qui répond avec symétrie à l’iconographie populaire des boîtes de fromages. A la limite, le portrait d’un enfant imité du Roi de Rome par David correspond à la célèbre « Vache qui rit » de Benjamin Rabier. Il est possible de suivre les étapes caractéristiques de cette décomposition contrôlée du fromage dans l’art moderne. Les prémices se trouvent dans le style « nouille » ; un autre repère se manifeste avec les montres molles de Dali, qualifié d’ailleurs par ce dernier dans une de ses intuitions farfelues de « chair », de « fromage » ; plus près de nous enfin la décomposition est tout à fait avancée avec les camemberts bien dégoulinants des expansions de César. Est-ce dans ce sens qu’il faut prendre les termes « recherche avancé », « démocratie avancée », chers à notre vocabulaire de technocrates ?… Bien entendu, cette décomposition plus ou moins habilement contrôlée ne concerne pas les seuls arts « plastiques ». La littérature témoigne des triomphes de la langue verte et dans le théâtre et la danse, l’acteur abandonne de plus en plus souvent la station verticale pour se fondre dans le sol, se vautrer, ramper, grouiller avec d’autres comme un magma de vers.

L’ambivalence des symboles, dont nous avons déjà relevé des exemples, invite d’ailleurs à la plus grande prudence dans les jugements à porter sur de tels phénomènes. D’abord parce que cette pourriture mise en spectacle, constitue un reflet tellement atténué de la réalité que l’artiste fait preuve, en définitive, de plus de pudeur que d’audace – heureusement car à la limite on reviendrait au meurtre rituel. Surtout parce que ce mouvement traduit une vraie douleur, une véritable terreur et ne peut être accepté que comme un gage de renouveau. Après tout, le fumier sert d’engrais. De nombreuses traditions considèrent l’excrément comme chargé de force vitale. On connaît l’importance que revêt la bouse de vache aux Indes. Ailleurs la signification de l’or et de l’excrément se rejoint et, nous dit le Dictionnaire des symboles, « De nombreux mythes font de la charogne, du cadavre putréfié, le creuset, la matrice placentaire où se régénère la vie ». Le même ouvrage, commentera l’expression « se vautrer » dans les termes suivants : « Se vautrer sur le sol, sur le sable, sur le rocher évoque le mythe d’Antée, qui était invulnérable tant qu’il était en contact avec sa mère, la Terre… Le contact avec la terre symbolise le besoin de se pénétrer des forces telluriques, de puiser au sein maternel, non pas par la bouche mais par tous les pores. Bref de se recharger d’énergies… La station couchée à même le sol, comme pour rentrer en terre, correspond symboliquement à un passage par le repos de la mort… se vautrer donne une image des mythes de la mort et de la résurrection ».

Il n’est évidemment pas sans conséquences d’observer que, sans attendre un hypothétique renouveau, l’art du sucre, des glaces, des pâtisseries, s’attache patiemment, inlassablement, au long des jours et des années à honorer la verticale, à vaincre les pesanteurs. A moins que par un retournement de leur nature, sucre et chocolat soient accordés au courant d’art ambiant pour se faire déjection et détritus : l’exposition en présente quelques exemples. Mais le plus souvent, la pièce montée, par définition même, est une architecture d’élévation et non un tas de cendres ; de même une glace doit-elle bien se tenir et les ressources du sucre, rivaliser avec les finesses du verre filé et les chatoiements des pierres précieuses.

A l’opposé de la dégradation, la pièce-montée participe à la fête. Il serait intéressant de poser quelques jalons pour un essai sur les parures comparées. Si tant est que l’on puisse comparer autre chose que des parures. Le dessinateur Claude, dans une caricature publiée voici vingt ans mettait en regard l’un de l’autre un pape et un mitron : le premier portant une tiare identique au gâteau porté par le second. Le rapprochement nous entraîne dans une direction utile. En évoquant la parenté entre pièce-montée et couvre-chef, il suggère une filiation entre les constructions extravagantes réalisées par certains modistes du XVIIIème siècle, à l’usage des reines de beauté de l’époque, et les échafaudages de fruits portés avec élégance par les femmes des colonies que l’on découvrait alors. Il est certain qu’aujourd’hui encore, les femmes de Bali transportant de cette manière leurs offrandes monumentales se trouvent coiffées d’architectures savantes dépassant les plus folles élucubrations chapelières.

Du chapeau à la chapelle, le raccourci est tentant. Le même dessin l’illustre avec la tiare. Sans monter si haut dans la hiérarchie bien des pâtisseries de stuc et d’or surmontent les autels des XVIIème et XVIIIème siècles. Par moment on se demande laquelle, de la table du prince ou de la Sainte Table, propose les pièces-montées les mieux réussies. Alain Gruber dans une étude sur Les décors de table éphémères, parue en juin 1974 dans la Gazette des Beaux-Arts, ouvre son investigation par ce rappel des relations entre sacré et profane : «Le sacrifice qui est à la base de l’exercice de nos religions occidentales, est une forme de repas que le culte chrétien a encore rapproché des mœurs de la table. Or, le repas à caractère laïc offrit toujours de nombreux aspects sacrés…». Son article donne d’ailleurs l’essentiel d’une histoire de la pièce-montée en Europe et permet de suivre certains passages entre les pièces d’orfèvrerie et leurs imitations en sucre.

S’ils en sont coutumiers, les princes ne sont pas seuls à s’offrir des fêtes. A intervalles réguliers, pour des noces, des clôtures de moisson, des célébrations patronales, le peuple des campagnes retrouve le rapport entre fête et festin. Les pâtisseries sont traditionnelles. Chaque région possède ses types de gâteaux aux origines lointaines. Le sucre ne fait son apparition ici qu’au XIXème siècle, comme les pièces-montées, au moment où la cuisinière familiale cède la place à des professionnels ayant fait leur apprentissage dans les villes. Bien entendu, il ne viendrait à personne l’idée de ne pas consommer ces desserts ! Si c’est beau pour les yeux, la bouche réclame son dû – à juste titre. Il faut être rassasié pour se contenter de « manger des yeux ».

A quel degré de bonnes digestions faut-il arriver pour qu’il soit concevable de présenter une exposition comme Sucre d’art ? Ici l’expression « civilisation de consommation » trouve un couronnement. En même temps est illustrée l’évidence exigeant la satisfaction des besoins élémentaires avant la manifestation des désirs esthétiques. Rien d’étonnant à ce que les expositions analogues à celle-ci soient rares dans le passé. A côté des manifestations dont Pierre Restany parle d’autre-part, quand Daniel Spoerri et d’autres artistes officiaient en revendiquant la qualité de créateurs, on peut citer deux expositions illustrant bien chacun des pôles à partir desquels le thème peut être observé : la tradition populaire et les créations savantes. Il y a quelques années, Raymond Humbert, alors directeur de la Maison du Coche d’eau à Auxerre, proposait sous le titre De la cuisine à la sculpture gourmande, une illustration populaire du sujet, tandis qu’à Bâle, Alain Grüber avec Décors de la table à travers les siècles, évoquait l’aspect aristocratique et bourgeois, dont l’article précité rappelle les fastes. En concevant l’exposition présente avec Guy David, Dorothée Selz a mêlé les deux mouvements. Les sources sont d’ailleurs évidentes chez elle : d’un côté la multitude d’objets populaires formant son environnement familial, de l’autre le goût pour les recherches contemporaines touchant le « Eat-art ». De l’Espagne à Bali, de la France au Mexique, de la confiserie bon-marché aux chefs-d’œuvre raffinés, l’éventail des objets présentés est grand ouvert. Nous nous trouvons confrontés à une manifestation complexe concernant à la fois l’art populaire et l’art d’une élite : l’artisan et l’artiste.

Alors, entendons-nous déjà : ce n’était pas assez de l’exposition Artiste/Artisan ? * Pas assez des équivoques et autres propos discutables sur les « métiers d’art » ? Pas assez des jeux fragiles du textile, du papier, des ficelles ou du bois confrontés à des pierres précieuses ? Pas assez des discussions entre l’utile et le décor, entre la forme et son contenu ?…

Oui, d’une certaine manière, cette exposition prolonge Artiste/Artisan L’unité est plus nette ici, presque tout est œuvre d’artisans et il y a un dénominateur commun de taille : tout se mange. Pourtant une fois de plus, la réflexion sur la nature de l’art et sa fonction se trouve propulsée aux quatre horizons. Pensons que la confiserie est souvent de la « céramique qui se mange » et nous trouvons chez les cuisinières connaissant bien leurs fourneaux des comportements de potiers. Pensons, devant telle ou telle reproduction de monuments en sucre ou en chocolat, à l’art du copiste, à la difficulté du passage allant de l’imitation à l’invention. Pensons au rôle social de cet art qui réunit, donne la joie sans prétention (On peut parler d’art-bouffe, comme on dit opéra-bouffe). Pensons tout particulièrement aux relations entre l’art et la fête ; sans oublier la valeur symbolique des matériaux dont il a été question… Tout cela est déjà riche de résonances. Mais l’impression dominante, la surprise heureuse, espérons-le, dont le visiteur éprouvera le pouvoir, reste qu’au-delà des angoisses putréfiées, des quêtes nocturnes et de la dégradation dont se nourrit aujourd’hui l’art contemporain, on se trouve ici devant une autre zone, où la mort se métamorphose sous le signe du jardin des délices.

 


 *  Artiste/Artisan ? exposition présentée dans ce même musée des Arts Décoratifs, 23 mai – 5 septembre 1977

Note :
Artiste / Artisan ?  est une exposition innovante conçue par François Mathey et son équipe.

La question est posée autour d’un débat ancien sur les rôles et les oeuvres de l’artiste et de l’artisan. Art et artisanat sont exposés en parallèle. L’art et le contexte socio-économique sont mis en synergie. Artiste-artisan ?  Est-ce un problème de société ? Cette exposition expérimentale, en 1977, avait marqué les esprits.

De nombreuses oeuvres étaient présentées, surtout contemporaines, des oeuvres anonymes et celles de: Deblander, Joulia, Jean et Jacqueline Lerat, Valentine Schlegel, mais aussi Jean Amado, Calder, Christo, Dodeigne, Paul Gonez, Etienne Martin, Claude Lalanne, Jacqueline Monnier, Didier Vanderwatyne, et aussi Louttre, Ung No Lee, Rioppelle, Tàpies,  Claude Viallat, Tamas Zenko ainsi que Diana Brennan, Sheila Hicks, Claire Rado, Edith Raymond, Juliette Rozo, Irma de Sauvage…parmi d’autres.

Le catalogue comporte un ensemble de textes passionnants de Georges Duby, François Mathey, Soetsu Yanagi, Jean-Marie Lhôte, Michel Cachoux, Jean Garneret, Raymond Humbert, Henri Y. Faux; mais aussi des « Notes » des exposants : Adzak, Bissière, la Coopérative des Malassis, Daniel Graffin, Christian Jaccard, Charles Le Bars, J.J. Sanfourche, Claude de Soria…

Jean-Marie Lhôte , ingénieur, écrivain, dès 1974 chargé de mission au musée des Arts Décoratifs auprès de François Mathey, conservateur du musée, puis directeur de la Maison de la Culture d’Amiens FR, parmi de nombreux livres : Le Tarot 1971, Dictionnaire des jeux de société 1996, Le XXe siècle s’affiche : 100 affiches témoins de notre temps 2000, en 2009 livre sur la revue  Bizarre. Anthologie 1953-1968

Postface

François Mathey

Paris, 1978

Certes on n’attrape pas les mouches avec du vinaigre mais je ne vais pas pour autant proposer une nouvelle théologie du sucre car il n’a pas été dit « vous êtes le sucre de la terre ». Je n’invoquerai donc pas les Pères du Désert ni Saint-Augustin ni Saint-Thomas que l’on appelait pourtant le Docteur « angélique ». De l’Hortus Delicarum aux Délices du couvent il y a une tradition religieuse de la suavité, sauf que de mystique à l’origine elle s’est édulcorée en bonbons. Dans son histoire du sentiment religieux l’abbé Brémont n’y fait guère attention mais quand, après le Concile de Trente, la mode des retables rivalise avec celle des dressoirs fastueux, quand les rubriques de la messe de Pie V sont des manières d’entremêts de la Sainte Cène, quand la crèche de Saint-François se prête à des surtouts de sucre filé, quand la dévotion a le goût des confits et que la femme prude, c’est-à-dire vertueuse et pudique devient sucrée, on voit bien que toute une nouvelle histoire de la sentimentalité cléricale est encore à écrire. Les séductions du siècle ont investi les monastères et les chanoinnesses remplissent leurs bonbonnières de pieuses papillotes.

« Il partageait dans ce paisible lieu
« Tous les sirops dont le père en Dieu
« Grâce au bienfait des nonnettes sucrées
« Réconfortait ses entrailles sacrées
(Gresset)

Comme la religion est aimable. Mignon à croquer, le petit Jésus s’en-va-t-à l’école. Le grégorien s’est dissous en cantiques au sirop d’orgeat. L’esthétique romane et gothique s’alanguit en saint-sulpiceries. Tout est tendre, comestible et complaisant. L’art, objet de contemplation, est alléchant. Il n’y a rien là que de très naturel, c’est la constante rémission propre à la nature humaine si indulgente envers elle-même et ce péché mignon de gourmandise que l’on prête volontiers aux gens d’église est sans doute une manière de s’absoudre soi-même de fautes moins vénielles. Ce n’est pas la faute à Tartuffe, c’est la faute au Sucre. On ne sait plus la saveur des choses tant le goût se dilue avec une esthétique sirupeuse. J’entends Claudel qui vitupère : « Si le sel s’affadit avec quoi salera-t-on ? Les catholiques répondront : avec du sucre ». On se sait plus si les pralines, forestines, cassinines… sont par hasard des moniales ou si les ursulines, visitandines, capucines, bénédictines et nonnettes de toutes sortes ne sont pas des spécialités régionales. On ne sait plus si le Sacré-Cœur procède de la cathédrale de Périgueux ou d’une gigantesque pièce montée comme l’illustre Carême, initiateur à son insu de Viollet-le-Duc et de ses émules, était capable d’en concevoir dans le respect fervent de Vignole et de la meringue pastillée. On ne sait plus s’ils ne vont pas exiger le Saint-Honoré obligatoire après la messe d’onze heures. Le sacré est désormais sucré. Ô mes frères, l’apostolat des confiseurs est congénital à la grande tradition cléricale. Qui oserait encore dire : le cléricalisme, voilà l’ennemi ?

François Mathey (1917-1993), dès 1953 conservateur en chef du musée des Arts Décoratifs à Paris, crée des expositions atypiques et innovantes, parmi elles : Cartier-Bresson 1956, Jean Dubuffet 1960, Yves Klein 1969,  Bande Dessinée 1967, Science-fiction 1967, Bolid Design 1970, Ils collectionnent 1974, Les machines célibataires 1976, Artiste / Artisan ? 1977, Sucre d’art 1978, Les métiers d’art 1980, commissaire d’importantes expositions en France et à l’étranger, son état d’esprit interrogatif et ouvert sur l’art apportera un renouveau pour le public  
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Eat Art
L’âge d’or du sucre d’art

Pierre Restany

Paris, janvier 1978

Le sucre d’art, c’est avant tout le sourire de la fête, de l’offrande, de la célébration, c’est la matière première des rites de la joie collective, du contact et de l’échange comestible, de la communication profonde par transfert cannibale : des architectures mini monumentales en pastillage de glace royale, chefs d’œuvre des confiseurs – aux têtes de mort mexicaines ou aux cœurs en pain d’épices que s’échangent les amoureux dans les kermesses, voilà autant de témoignages de la continuité millénaire d’un langage de l’effusion panthéiste, de l’accord heureux de l’esprit et du corps. Noël 1967 : Dorothée Selz et Antoni Miralda, Traiteurs coloristes, envoient en guise de vœux à leurs amis un enfant-Jésus en pâte de guimauve : un Croque-Jésus en guise de croquembouche, un croque-monsieur à l’état de bébé. C’est le point de départ d’une aventure commune d’art comestible où le rituel se mêle intimement au matériau : paysages-meringues, gâteaux-jardins, cakes-maisons – mais aussi Mémorial noir et violet, Fête en blanc, Rituel en quatre couleurs. En fait lorsqu’ils se séparent en 1972 après une étroite collaboration de cinq ans, Antoni s’engage à fond dans la conceptualisation du rituel coloré tandis que Dorothée reste fidèle au matériau, à son traitement de base, à son architecture-sculpture.

A la Noël 1977 Dorothée Selz a fêté ses dix ans d’art en sucre : l’exposition dont elle est l’initiatrice et qui s’ouvre au Musée des Arts Décoratifs en février 1978 constitue en quelque sorte son Noël à retardement.

Mangez-moi, dit le Croque-Jésus, je suis le fils de l’Homme, l’anti-croque-mitaine ! Ceci est mon corps, ceci est mon sang. Le sucre a un corps multiforme, une somptueuse panoplie d’uniformes et de costumes de parade : sucre candi, sucre d’orge, sucre glace. Sucre en poudre et sucre en pain, il est à la fois neige et montagne. Frère du miel, il a le travesti facile en nougat, touron, massepain, biscuit, chocolat, caramel. Que de douces, innombrables façons de savourer la substance de nos dieux et de digérer le corps de nos démons !

Le sucre a un sang, l’esprit de sa distillation, le rhum. Des étymologistes aventuriers, un peu boucaniers sur les bords, affirment que le mot rhum vient de l’anglais rum, abréviation de rumbullion, qui signifierait grand tumulte de tonneaux (to rumble, rouler, gronder). Allusion certaine aux effets de cette boisson, du « rum » à la « rumba » il n’y a vraiment qu’un pas : seule de tous les alcools, l’eau de vie de sucre peut se vanter d’être nommée par ses effets, c’est-à-dire d’être appelée par son vrai nom.

Le cannibalisme par le sucre est l’expression d’un hédonisme primaire, essentiel, fondamental, en dépit de ses apparences parfois très subtiles : hédonisme triomphaliste, le plaisir du goût prime tout, il rejette la mémoire du mal dans les effets intestinaux de la digestion. C’est le triomphe de la joie sur la douleur, la provisoire revanche de la vie sur la mort à travers un exorcisme passager. C’est ce qu’explique le rôle capital qu’il joue dans les rituels sociaux (gâteaux de mariage ou d’anniversaire, pièces montées, bûches de Noël, colombe de Pâques) et les folklores populaires (la pâtisserie d’offrande, l’iconographie des confiseurs, la sculpture en chocolat, le langage des bonbons, la morphologie de la sucette, l’imagerie pop du candy américain).

Située à la charnière du rituel et du folklore la création d’œuvres comestibles est également à la limite de l’art et de l’artisanat. Les « eat-artistes » sont les esthéticiens de l’aliment : artistes ou artisans, mon cher François Mathey ?

La gastronomie se veut littéraire, il suffit de jeter un coup d’œil sur la carte d’un grand restaurant. Il y a une différence entre le salé et le sucré du langage. Le sucre est allergique à la langue verte. Les noms des desserts sont souvent élaborés, sophistiqués, insolites. Leur prétention à la poésie ou à l’humour est évidente. Ce jeu entre la forme et le fond est le piège de l’appétit, l’appât mental du regard. Un jeu qui ne pouvait manquer de fasciner ces éléments-clés de la génération-charnière de 1960, les Nouveaux Réalistes, ces humanistes de la sociologie contemporaine. Surtout deux d’entre eux, plus particulièrement sensibles au double jeu du regard sur le réel, Raymond Hains et Daniel Spoerri.

Coïncidence chronologique, le repas en quatre couleurs à la galerie Claude Givaudan à Paris, qui consacre les trois premières années d’activité militante des Traiteurs coloristes Miralda-Selz a lieu le 12 mars 1970, soit sept ans jour pour jour après l’ouverture du restaurant Spoerri à Paris à la galerie J (2-13 mars 1963), neuf ans après la présentation des « Entremets de la Palissade » par Raymond Hains au Premier Festival du Nouveau Réalisme à Nice (13 juillet 1961), douze ans après le cocktail bleu, symbole de l’imprégnation universelle par la couleur, servi par Yves Klein à ses invités lors de son exposition du Vide à la galerie Iris Clert (Paris, 28 avril 1958).

L’aventure comestible de Raymond Hains est une aventure de langage. Pour le gourmet du sucre, les « Entremets de la Palissade » sont une sorte de charlotte russe aux framboises garnie d’une rangée de biscuits. Pour Hains, piéton de Paris et gourmet des murs de la ville, les « Entremets de la Palissade » sont les bonheurs du hasard, les chefs-d’œuvre du lacéré anonyme, les heureuses trouvailles du regard durant le décollage des affiches. Les deux gourmets, celui du sucre et celui des murs, se sont retrouvés en un seul Hains, « l’Abstrait, sigisbée de la critique » Daniel Spoerri, passé tout naturellement du tableau-piège au repas-piège ne s’y est pas trompé lorsqu’il a organisé son service de restaurant à la galerie J. La soirée « hains’ienne » du vendredi 8 mars 1963 comporte un menu-hommage à Raymond Hains, délicat morceau de poésie culinaire que le Chef Daniel répétera en très grand 13 ans plus tard en 1976 au CNAC de la rue Berryer à l’occasion de la rétrospective Hains : le cercle de leur complicité est ainsi bouclé.

En octobre 1970 Daniel Spoerri ouvre à Düsseldorf son restaurant et sa Eat Art Galerie. Il réalise en novembre de la même année le célèbre repas funèbre du Nouveau Réalisme au restaurant Biffi de Milan à l’occasion du Xème anniversaire du mouvement : l’Ultima Cena, reproduction comestible des œuvres de chaque protagoniste. Ce sera le point de départ des éditions Eat Art, éditions de multiples en sucre ou en chocolat d’Arman, de César et aussi d’artistes en dehors du groupe, de Lindner à Lichtenstein. Le célèbre Coup de Pinceau de Lichtenstein. Archétype du geste pictural à l’état pur, reproduit en pâte de sucre jaune et noire sur pain d’épices et conservé sous plexiglass, voilà qui ne manque pas d’humour. Toutes les plus grandes œuvres de l’art contemporain auraient fini par y passer, si Spoerri avait pu réaliser le projet de musée de l’art en sucre que lui avait proposé Harald Szeemann pour Documenta 5 en 1972.

Le chef Daniel, Grand Maître de l’Eat Art, se mettra en tout cas très souvent aux fourneaux en 1970 et 1971. Sa conception du repas est fonctionnelle. Lorsque Spoerri transforme une galerie d’art en restaurant, c’est pour récupérer les restes du repas, les fixer à la colle sur leur support et accrocher le tout au mur : le repas-piège ainsi obtenu, c’est le piège du consommateur, à qui l’eat-artiste assigne le rôle d’acteur-créateur involontaire. Dans l’Ultima Cena du 19 novembre 1970 à Milan, Spoerri atteint le plein narcissisme cannibale en poussant chaque artiste à manger sa propre œuvre. A moi, en tant que fondateur et théoricien du Nouveau Réalisme revenait la part la plus symbolique, celle de manger ma tiare…

Après l’évocation de cette catharsis personnelle, c’est d’un cœur un peu plus pur et d’un estomac presque neuf que je m’apprête à rêver à un âge d’or du sucre d’art.

Pierre Restany (1930-2003), historien de l’art, écrivain, commissaire d’exposition, dès 1956 défenseur de Yves Klein, en 1960 écrit le manifeste des Nouveaux Réalistes, dès 1963 travaille pour Domus revue d’art & d’architecture de Milan, organise des expositions et des actions engagées pour de très nombreux artistes en France et à l’étranger, interroge aussi la relation nature-art-culture : Journal du Rio Negro-vers le naturalisme intégral  1978-2013

La vie et la mort dans la confiserie mexicaine

Dorothée Selz

Paris, 1978

A Mexico, Raúl Jimenez Martínez et ses enfants sont spécialisés dans la confiserie, les fruits confits et les têtes de mort en sucre. Comme l’indique leur carte de visite. Un autre confiseur, Graciano Valadez, surnommé Chano, est, lui, exclusivement spécialisé dans la fabrication des têtes de mort en sucre. Depuis plus de vingt ans ce dernier, sa femme et leurs enfants fabriquent des milliers de crânes de toutes tailles, de 5 à 50 centimètres de haut, représentant le commun des mortels ou certaines professions, fonctions ou particularités : têtes de morts d’évêques, de militaires, de matadors, de riches bourgeois. L’identité de chacun est alors reconnaissable à son couvre-chef : mitre, calot ou haut-de-forme, personne ne s’y trompe, pas même les enfants. Une fois sortie de son moule en terre cuite, la tête de mort, toute luisante du sucre encore chaud, reste une journée au rebut afin de refroidir complètement et d’être prête à la parure. Entre les mains expertes d’une fille de seize ans, le militaire, par exemple, se verra décoré comme il se doit : deux rondelles de papier métallique au fond des yeux, d’où sortent deux dégoulinures larmoyantes de sucre glace qui coulent le long des joues creusées; un peu partout des décors « à la poche » de couleurs éclatantes, le crâne étant presque toujours blanc.

La tête de mort en sucre ou « calavera de azúcar», on la soigne, on la peaufine, on lui met des fleurs ou des lunettes, on la fait pleurer, on la fait rire de toutes ses dents (50 parfois), on l’identifie par son nom : Pedro, Dolorès ou Miguel, marqué sur le front. Chano, qui a lui-même une très belle tête, un beau regard chaleureux et pénétrant, raconte calmement, en vous offrant du « Pulque » (boisson fermentée à base d’agave), qu’il travaille huit mois par an afin d’être prêt pour les fêtes de la Toussaint. Il fournit en partie le Mercado de Dulces de la Merced, le marché des « douceurs » de la Merced, qui est le grand marché central de la ville de Mexico DF. Il faut fabriquer beaucoup de têtes de mort au cours d’une année pour vivre et répondre à toutes les commandes. Des milliers.

Les têtes de mort en sucre sont des offrandes. Elles sont destinées à être soit posées sur des autels (privés ou publics, dans les rues), soit sur des tombes. Le nom écrit sur le front est celui du défunt. L’objet est en sucre car l’idée est de nourrir celui qui revient errer sur Terre. Sur les autels on trouve aussi des plats préparés ou une couverture pliée car il faut accueillir chaleureusement son défunt chéri, tous les défunts.

Entre amis ou membres d’une famille, on se fait aussi des petits cadeaux, avec ces « calaveras » que l’on offre, une manière de célébrer ce jour de deuil collectif qu’est la Toussaint.

Mais l’offrande peut être également satirique ou humoristique. Rien de morbide dans toutes ces représentations de crânes et de squelettes : juste une manière de donner vie à ceux qui ne sont plus là.

Sur beaucoup d’autres marchés, dans une grande partie du Mexique, au cours de la semaine qui précède la Toussaint, la vision de ces accumulations de têtes de mort est tout aussi frappante. Les morts implacablement alignés, empilés comme les pommes de nos étalages, sont là, multicolores, joyeux et ironiques. C’est leur Fête. Ils rient de leur humour noir et rose. Tous ces squelettes en sucre, assis sur leur cercueil comestible, nous narguent et nous interpellent par leurs tenues, leurs gestes, leurs propos. L’un fume, l’autre déjeune, celui-ci porte une perruque orange et des bigoudis. « Une squelette  pin-up » arbore une mini-jupe à fleurs et une pancarte indiquant (à un éventuel mari ?) : « Te sigo extrañando mi amor ! », « Je continue à t’étonner mon amour ! ». Autre interjection d’ « une squelette aguichante » : « ¡Qué te pasa! Te invito a mi ataud », « Alors quoi ! je t’invite dans mon cercueil ».

De Puebla à Toluca, de Pátzcuaro à Guanajuato – sur les hauts plateaux du centre du Mexique – on retrouve partout cette même dérision. Dans toutes ces confiseries, seule la forme ou le style de décor varie, selon les régions. Les créateurs de ces œuvres sont des professionnels, comme Chano, ou des amateurs qui les fabriquent chez eux et les vendent sur les marchés.

Le thème de la mort se retrouve également dans l’industrie de la confiserie. Dès la mi-octobre apparaissent des sucettes-têtes de mort sur bâton de plastique, avec le nom (d’un défunt) collé sur le front et deux bonbons dans les yeux. En fait, la variété des sujets en sucre ou en pâte d’amande réalisés pour la Toussaint est infinie. On trouve des animaux de toutes espèces : moutons, cerfs, crapauds, serpents, zèbres, lions, éléphants… tous travaillés avec un raffinement d’orfèvre et décorés avec une minutie d’enlumineur. On a peine à croire qu’ils sont fabriqués en pâte de sucre (pastillage) et décorés avec un glaçage. Dans ces œuvres, très fragiles, on trouve les thèmes de la vie quotidienne : nourriture (fruits, plats cuisinés…), vêtements (chapeaux, chaussures…), loisirs (télévisions, clowns…), religion (vierges, anges, bénitiers…), enfin le travail (celui qui tue tôt ou tard).

Pour ce dernier thème, je tiens à souligner la force suggestive émanant de ce mineur-squelette qui pousse sa brouette remplie de têtes de mort, petite sculpture en sucre fabriquée par la femme d’un mineur de Guanajuato, ville où l’on a exploité de tout temps des mines d’or et d’argent : édifiante mise en scène de la vie et de la mort, réalisée en pastillage, sur 15 centimètres de haut.

A propos de
HENRI Bergson

Pour faire comprendre la différence entre temps et durée, Bergson faisait « fondre »  devant les auditeurs du Collège de France un morceau de sucre dans l’eau. Il relate cet exemple du sucre qui fond (ou se dissout) dans son ouvrage L’évolution créatrice, 1907 :
« Si je veux me préparer un verre d’eau sucrée, j’ai beau faire :
je dois attendre que le sucre fonde. Ce petit fait est gros d’enseignements. Car le temps que j’ai à attendre n’est plus ce temps mathématique qui s’appliquerait aussi bien le long de l’histoire entière du monde matériel, lors même qu’elle serait étalée tout d’un coup dans l’espace. Il coïncide avec mon impatience, c’est-à-dire avec une certaine portion de ma durée à moi, qui n’est pas allongeable ni rétrécissable à volonté. Ce n’est plus du pensé, c’est du vécu. »

Henri Bergson, philosophe (Paris 1859-1941)

Collège de France, Paris:
établissement public d’enseignement supérieur à caractère scientifique et culturel, créé en 1530

A PROPOS DE
Marguerite Lapierre

Comme beaucoup de petites filles au début du XXème siècle, Marguerite Lapierre a appris très jeune à cuire le sucre. Elle devait plus tard s’en souvenir lorsque les revers de  l’existence l’amenèrent à en faire son métier; elle faisait alors,  avant la guerre, des bonbons et des confiseries courantes tout  en perfectionnant sa technique. En 1951 elle prend un brevet pour un procédé qui lui permet de cuire le sucre de façon à ce qu’il reste transparent et qu’il se cristallise à l’air en se conservant sans poisser. A partir de là elle cultive l’analogie avec le verre, s’initie au soufflage du verre à Venise sous les conseils d’un maître verrier et elle est bientôt reconnue comme la spécialiste du sucre soufflé. Elle réalise dès lors de nombreux objets et décors en sucre pour des particuliers ou des maisons comme Dior, Hermès, Christofle. Travaillant également pour le théâtre, le cinéma et la télévision. La notoriété venue, elle voyage dans le monde entier, forme de nombreux élèves et continue encore aujourd’hui à donner des cours.

A PROPOS DE
Palanc

Palanc (Francis Palanque, dit Palanc,1928-2015, France)

Né à Vence en Provence, où ses parents sont pâtissiers. Palanc après sa scolarité s’initie au métier de pâtissier et travaille avec sa famille. Vers l’âge de 19 ans il commence à inventer des écritures et à constituer des alphabets  avec des graphismes anguleux. Certains sont nommés Ouvertitude et Fermotitude. Dans un petit traité, intitulé L’Autogéométrie, il met en évidence la secrète influence de la géométrie sur la vie mentale de chaque individu. Il parle de « s’autogéométriser ».

Pour lui, l’homme et le monde ne sont qu’une écriture mystérieuse à déchiffrer. Il cherche à obtenir des révélations sur l’origine et l’essence des choses.

Palanc réalise ses travaux en utilisant son savoir-faire de pâtissier. Il fabrique des mélanges avec de la gomme arabique, du blanc d’oeuf séché, des sucres cuits, des caramels, des coquilles d’oeufs pilées, mais aussi de la sciure de bois.  Il utilise la technique de la pâtisserie : il travaille au tamis, ou au rouleau à pâtisserie.

Note :
Des oeuvres de Palanc sont, entre autres, dans la Collection de l’Art Brut à Lausanne (Suisse) et la Collection Bruno Decharme  ABCD/ Art Brut, Paris (France).
Pour l’exposition Sucre d’art, trois oeuvres de Palanc ont été prêtées par la Galerie Chave , à Vence en Provence, France appelée dès 1947 Les Mages, elle deviendra en 1960 la Galerie Alphonse Chave, du nom de son créateur passionné et découvreur de nombreux artistes marginaux; depuis 1975 Pierre Chave, son fils, artiste, lithographe, dirige la galerie, poursuivant ce remarquable travail d’expositions et d’éditions.

Alphonse Chave (1907-1975)
Pierre Chave (1940-2020)